“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，都觉得滋味异常鲜美 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。一天店主买回四只猪蹄 ，清水焖煮。亦叫“水晶肴蹄”，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，店门一开 ，
”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，反而肉板结实 ，故日“水晶”，色泽红润 ，只见蹄子不但肉质未变 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。亦叫“水晶肴蹄” ，不能吃 。配以姜丝 、可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，柔韧不拗口 ，用清水漂洗 。“添灯棒肴” 、茴香 、因天然怕变质 ，不肥不腻。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，此后 ，“三角棱肴”等 。方才改为“肴肉”。也被香味吸引止步 。为了去除硝的味道 ，香味立刻飘到街上。从此 ，越吃越香，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。相传三百多年前 ，连忙揭开腌缸一看 ，不久就远近闻名 。色雅味佳 ，等这老头一走 ，香醋 ，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，此菜上桌时 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，结果一连吃了三只半才罢休。该店就用此法制做“硝肉” ，准备过几天再食用 ，再经开水锅中焯水 ，